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大豆制品改良
千叶豆腐及内酯豆腐

 

谷氨酰胺转胺酶(TG酶)在千叶豆腐及内酯豆腐生产中的应用
 
一、行业现状
       我国的豆制品历史渊源流畅,传统豆制品以豆腐为代表,保留了大豆的大部分优点,不仅比整大豆容易消化,而?#33008;?#38500;了对人不利?#27597;?#31181;抗营养因子,一直为我国人民所喜食。千叶豆腐和内酯豆腐,是近些年最新流行的素食新产品,广泛流行于日本、台湾地区、大陆的沿海城市及北方地区,极受消费者的欢迎。它以大豆粉及淀粉为主要材料精制而成,是一种低脂、低碳水化合物,而且富含蛋白质,不仅保持了豆腐原本的?#25913;郟?#26356;具备特有的Q劲和爽脆,还具有超强的汤汁吸收能力,配合现代厨艺,可以做出高品质的新时尚美味佳肴来,?#28068;?#24191;阔的市场前景。
 
二、生产中存在的问题
       目前千叶豆腐制作时多采用化学类的添加剂,做出来的豆腐韧性差,没有脆性,口感?#26893;凇?#32780;内酯豆腐多采用卤水、石膏等做为凝固剂,做出来的豆腐口感粗造,容易出水及保?#21183;?#24046;等缺点。
 
三、谷氨酰胺转胺酶(TG酶)在生产中的应用
       随着生物技术和生物工程的应用与发展,通过谷氨酰胺转胺酶(TG酶)做出的豆腐具有质地?#25913;?#32933;嫩,味?#26469;?#27491;,鲜美可口,无蛋白质流失,营养丰富,出品率高的特点。用它做出的豆腐还比—般豆腐耐贮存、防腐。在室内25℃存放两天,12℃?#36125;?#25918;5天不变质,即使在夏季放在凉水中也能保持2—3天不腐败变质,是一种理想的豆腐改?#25216;痢?/div>
       庞博生物公司生产的谷氨酰胺转胺酶(TG酶),是一种催化酰基转?#21697;?#24212;的转移酶,可催化其中的蛋白质分子之间发生交联,将蛋白质分子粘合起来。其作用于各种底物蛋白质,如大豆蛋白、?#19994;?#30333;、谷蛋白、肌动蛋白、肌球蛋白等,可显著提高大豆蛋白的凝胶性、溶解性、乳化性及乳化稳定性,进而提高蛋白质的营养价值,改善食品的风味、口感,延长贮藏期,因此谷氨酰胺转胺酶在豆制品加工中?#34809;?#24120;广泛的应用。
 
四、庞博谷氨酰胺转胺酶(TG酶)的应用特点与优势
1、使豆腐的滑嫩爽脆?#24615;?#21152;一倍。
2、能够提高产品的出品率达5%~8%。
3、明显改善千叶豆腐的韧性。
4、热稳定性强。
5、绿色环保、安全健康。TG广泛存在于动、植物及微生物机体中,人们一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)?#34507;?#37240;异肽键的食物,因此,使用TG生产加工的新型食品不仅对人体?#21069;?#20840;的,还有利于人体的健康。
 
五、庞博谷氨酰胺转胺酶(TG酶)应用工艺简介
内酯豆腐:熟豆浆→加TG酶→静置→加热→点浆→装?#23567;?/div>
千叶豆腐:大豆分离蛋白→加TG酶→斩拌→将乳化浆装?#32957;?#20855;中→千叶豆腐。

 

 


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