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调味品
咸味香精
动物蛋白水解酶在咸味香精生产中的应用
 
一、行业现状
咸味香精,是?#40092;蘭推?#21313;年代兴起的一类新型食品香精,经过三十年的时间,目前我国咸味食品香精生产技术已经进入世界先进行列,咸味食品香精生产量和消费量也进入世界前?#23567;?#21688;味食品香精主要包括牛肉、猪肉、鸡肉等肉味香精,鱼、虾、蟹、贝类等海鲜香精,各?#26893;?#32948;香精以及其它调味香精。2009年全行业销售额约28亿元人民币,比2008年增加了约25%。随着人们生活水平的提高,对食品消费要求方便、好吃、保健、卫生。在拌凉菜或烹调食物?#20445;?#20063;要求能够简便地实现荤索结合,美味可口,香气浓郁并且有特点。可见食品风味是影响食品质量的重要因素之一,也是决定消费者对其喜好性的一个关键因素。?#28304;?#21508;种调味品,如肉类香精、鱼露、酱油、酵母抽提物等越来越广泛用于食品的增色增味中,?#28304;?#26469;提升食品的外观、口感,增进食欲?#21462;?/span>
 
二、生产中存在的问题
传统的咸味香精制备的方法有干燥磨粉法、冷冻干燥磨粉法、熬煮法、酸法?#21462;?#20854;产品存在滋味平淡、风味不突出等问题;而且酸法水解中会产生潜在致癌物一氯丙醇,存在食品安全隐患。
 
三、动物蛋白水解酶在生产中的应用
酶法生产咸味香精,水解条件温和,耗能少,蛋白质利用率高,其产物风味浓郁、肉味突出而?#20057;?#20854;高度的安全?#21592;?#21463;调味品生产企业的青睐。
庞博动物蛋白水解酶,根据不同原?#31995;?#30333;结构,通过科学计算法,复配出最优的应用效果最佳的专用型蛋白酶,可以在温和的条件下将肉水解出游离糖、糖基磷酸盐、与核苷酸结?#31995;奶?#31867;、游离氨基酸、多肽、核苷酸、磷脂?#33151;视?#37231;等香味基础物,之后再通过美拉德反应即可制成各种咸味香精。
 
四、庞博动物蛋白水解酶的应用特点与优势
1、水解?#31456;?#39640;,蛋白利用率达85%以上。
2、水解度高,游离氨基酸含量达50%以上。
3、水解出品率高,澄清透亮、渣少,易过滤,生产?#31456;?#36798;90%以上。
4、风味醇厚丰富,回味持久,无苦、无腥味,滋味足。
5、水解产品颜色浅,速溶于水,更易修饰产品。
6、生产条件温和,能耗低,降低生产成本,提高产品品质。
 
五、庞博动物蛋白水解酶的应用工艺简介
动物肉、海鱼等原料→洗净→磨浆→蒸煮→冷?#30784;?#37197;料→酶法水解→灭酶→分离→浓缩→加盐成型→产品
 

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