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肉类加工
碎肉饼及重组肉串/块

 

谷氨酰胺转胺酶(TG酶)在碎肉及肉串/重组中的应用
 
一、行业现状
我国是目前世界?#31995;?#19968;肉类生产大国,也是肉类产品消?#28814;?#37327;最多的国家。但我国肉制品的总量占肉类总量的4%,而国外发达国家则占到40%~70%,这说明我国肉制品深加工方面还具有很大的潜力。除?#37221;?#22806;每生产100斤肉就可能产生1~2斤的碎肉或者剔骨肉,而我国每年的肉产量达8000多万吨,如果能够将这部分低附加值的肉变成组织结构和纹理与大块肉一样的产品,就能够为企业或个人带来一?#22763;?#35266;的收入。而碎肉经谷氨酰胺转胺酶作用后,则可完全被利用,并恢复或达到与普通肉相同的功能性质,成本?#31995;停?#38468;加值高,在提高其利用价值?#22270;?#24037;效益的同?#20445;?#26356;可实现产品的标准化。
 
二、生产中存在的问题
       在肉制品屠宰加工过程中会产生大量肉类副产品,如剔骨碎肉、肉渣等,不仅给企业造成重大?#26408;?#27982;损失,有时还会因处理不当或不能及?#36125;?#29702;,而给环境造成污染。目前,大型的加工厂使用粘合剂来提高肉类边角?#31995;?#21033;用率,但是由于大部分厂家使用的是胶体类的粘合剂或者是化学类的粘合剂,进而产生了煮制或切割过程中容易开裂等粘合不牢的问题,或者粘合线明显影响制品的卖相,以及过多化学制剂导致食品的安全等一系列问题。
 
三、谷氨酰胺转胺酶(TG酶)在生产中的应用
       随着生物技术和生物工程的应用与发展,将酶应用在肉类粘合中不仅粘合牢固,而且让肉看起来具有大理石一样的天然纹理,营养丰富、口味更?#36873;?/div>
       庞博谷氨酰胺转胺酶(简称TG酶),是一种催化酰基转?#21697;?#24212;的转移酶,可催化其中的蛋白质分子之间发生交联,将蛋白质分子粘合起来,将其用于牛肉、猪肉、鸡肉等肉制品的粘合上,不仅能够改善其口?#23567;?#39118;味、组织结构和营养,而且提高了产品?#27597;?#21152;值。
 
四、庞博谷氨酰胺转胺酶(TG酶)的应用特点与优势
1、粘合力强,脱开?#23454;汀?#26412;品在蛋白质分子之间催化形成一种ε-(Υ-谷氨酰)?#34507;?#37232;共价键,在一般的非酶催化条件下很?#35759;?#35010;,能使蛋白质分子更紧密地结合在一起。碎肉成型后,经冷冻、切片、烹饪处理后不会散开。
2、 良好的pH稳定性。
3、热稳定性强,特别是在蛋白质食品体系中,该酶的热稳定性会显著提高,这一特性使其在一般的食品加工过程中,?#24674;?#20110;迅速失活。
4、环保、安全健康。TG酶广泛存在于动、植物及微生物机体中,人们一直都在食用含有TG酶催化形成的e-(g-谷氨酰)?#34507;?#37240;异肽键的食物,因此,使用TG酶生产加工的新型食品对人体?#21069;?#20840;、健康的。
5、产品使用该料后不会产生任?#25105;?#21619;(包括生、熟状态下的气味以及做熟之后在口中?#26408;?#22204;风味等),即使高档肉也适用,因为该产品本身就是一种蛋白质。
 
五、庞博谷氨酰胺转胺酶(TG酶)应用工?#21344;?#20171;
 原料肉(牛肉猪肉鸡肉等)→拌料(加入腌渍液腌制)→?#29992;?rarr;成型→酶反应(4℃过夜)→冷冻或直接切片→包装或直接蒸、煮、炸→成品

 


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