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肉类加工
猪、牛、鸡肉丸

 
 

谷氨酰胺转胺酶(TG酶)在猪、牛、鸡肉丸生产中的应用
 
一、行业现状
我国是世界?#31995;?#19968;产肉大国,目前每年肉类总产量为8000多万吨,已连续十?#25913;?#20026;全球肉类总产量最多的国家。全国肉类食品行业(国有及规模企业)中的肉类制品及副产品加工约为920亿元,销售收入达到2620亿元,肉类加工业总利润达到110亿元,其中肉丸加工业的利润约11亿元。
肉丸作为一种较高档的速冻食品,主要在福建、广东、香港、浙江、?#34430;?#31561;地区销售。但因肉价位居高不下,其产成品价位较高,严重制约了该产品在终端市场的普及。如今酶制剂的?#40063;鄭?#19981;仅可以根据鸡肉原料较丰富,价位有一定优势的特点,用鸡肉部分代替牛肉、猪肉,结合TG酶的使用,使加工后的肉丸在风味口感上较接近猪肉、牛肉丸口?#23567;?#38500;?#37221;?#22806;,还能够根据TG酶保水保油的特性,在减少原料肉8%~15%的添加量,增加水、淀粉等辅?#31995;?#24773;?#40063;攏?#20570;出与不改变配方一样甚?#31918;?#22909;的产品。比如:目前市面上售价为8元/斤的肉丸,不改变配方的情?#40063;攏?#28155;加TG酶后就能够做出售价为18~25元/斤的肉丸。因此在肉丸中添加TG酶不仅能够改善产品的品质,而且能够降低成本,提高产品?#27597;?#21152;值。
 
二、生产中存在问题
在肉丸生产中,磷酸盐作为常用的食品添加剂,可作为水分保持剂,为了保持肉丸?#30446;?#24863;,工厂经常添加超过国家标准规定限量的磷酸盐。但是人体摄入过量添加磷酸盐的食品会对人的身体健康带来不?#21152;?#21709;,如当膳食中磷酸盐含量过多?#20445;?#20250;降低?#39057;?#21560;收,导致人体骨骼组织中?#39057;?#27969;失。如?#20013;?#30340;时间长,还会造成发育迟缓、骨骼畸形等影响。同时厂家为了降低成本,往往会加入大量淀粉或水,但淀粉和水的加入会影响产品?#30446;?#24863;和弹性,使产品的品质下降。
 
三、谷氨酰胺转胺酶(TG酶)在生产中的应用
随着生物技术和生物工程的应用与发展,通过谷氨酰胺转胺酶(TG酶)在肉丸中的应用,不仅可以提高淀粉或其他辅料与肉的添加比例,而且在少加肉多加水的条件下,也能做出质地和口感好?#27597;?#34507;白的优质产品,同时可以使产品的出品?#35797;?#21152;5%~10%。除?#37221;?#22806;还可降低成品冷冻后冰晶的产生程度,为肉制品生产企业改善了产品的品质,同时也?#34892;?#30340;降低了生产成本,
庞博谷氨酰胺转胺酶(TG酶)是一种催化酰基转?#21697;?#24212;的转移酶,可催化其中的蛋白质分子之间发生交联,将蛋白质分子粘合起来。作用于各种底物蛋白质,如?#19994;?#30333;、谷蛋白、肌球蛋白等,应用于肉丸生产,可达到增加肉丸弹性及脆?#21462;?#25913;善肉丸质地口感的效果。另外,通过添加谷氨酰胺转胺酶(TG),在减少原料肉添加量的同?#20445;?#21487;增加大豆分离蛋白、淀粉和水的添加量,增加产品出品率,生产成本降低或者不变,肉丸的弹性及口感得到显著改?#21860;?/span>
 
四、庞博谷氨酰胺转胺酶(TG酶)应用特点与优势
1、 显著改善肉丸凝胶强度及弹性,可以使肉丸的凝胶强度达到2000~2500G,能像弹力球一样的弹起约0.3~0.5
2、 增加出品率,可以使出品?#35797;?#21152;5%~10%。
3、 良好的pH稳定性,在较宽的PH值范围内?#21152;?#36739;高的稳定性。
4、 热稳定性强,在较宽的?#38706;?#33539;围内?#21152;?#36739;高的稳定性。
5、 绿色环保、安全健康,可以替代磷酸盐等盐类,做成?#33073;?#30340;健康食品。
 
五、庞博谷氨酰胺转胺酶(TG酶)应用工艺简介
原料(猪肉鸡肉等)→斩拌→?#29992;?rarr;腌制→成形→煮制→冷却→速冻

 

 


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