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肉类嫩化
牛羊肉及筋嫩化
嫩肉酶在牛羊肉类及筋嫩化中的应用
 
一、行业现状
据统计,目前中国已发展为世界最大的肉类生产大国。2009年中国肉类生产已达到7800多万吨,?#38469;?#30028;肉类总产量的30%。随着社会的发展,人们生活水平的提高,人们除了注重食品的营养丰富也要求其色香味俱全。肉的嫩度是肉类最重要?#27597;?#23448;品质之一,它在很大程度上决定了消费者对肉类食品的消?#36873;?#22240;此,国内外厂家在最近的二十年里一直关注肉类嫩化的技术。通过大量的实验生产表明相关的生物酶制剂能将肉类结缔组织及肌纤维结构复杂的胶原蛋白及弹性蛋白分解,使肉中蛋白结构中氨基酸之间的部分连接键产生断裂,从而大大提高了肉的嫩度,使肉的品质变的柔软、?#22763;凇?#22810;汁和易于咀嚼,提高成品率?#33073;?#38271;货架期。  
二、生产中存在的问题
传统的肉类嫩化的方法有冷却储存后熟至嫩,碱至嫩,盐至嫩,有机酸至嫩,聚磷酸盐等。以?#31995;?#23273;化方法耗?#28953;?#38271;,过程难以控制,影响肉的新?#35782;?#19988;磷酸盐用量超标或长期服用会造成妨碍人体对?#21860;?#38209;、铁、锌的吸收,所以也正逐步被限制或替换。
 
三、嫩肉酶在生产中的应用
目前食品安全备受关注,用酶法嫩化,由于绿色安全健康,而且条件温和,不破坏肉类的营养成分,已日趋主流。
庞博生物公司生产的嫩肉酶为纯天然制品,它是从植物木瓜中提取的酶制剂,不含任?#21619;?#20154;体有害的磷酸盐、碳酸?#21860;?#20122;硝酸盐等物质,它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋?#36164;实?#20998;解,使部分氨基酸之间的连接键发生断裂,从而破坏它们的分子结构,大大提高原料肉的嫩度,并使其风味得到改善,而且安全、无毒、卫生。它实际?#40092;?#23558;蛋白?#35797;?#20154;体内的水解作用提前进行,提高蛋白?#39318;?#21270;率及利用率,增加了营养价值。同?#20445;?#19981;产生任?#25105;?#21619;,并能提高肉类的色香味,已广泛应用于各种肉类嫩化。
 
四、庞博嫩肉酶的应用特点与优势
1 、蛋白?#39318;?#21270;率高。
2 、耗时短,易控制。
3、 安全,环保,无污染。
 
五、庞博嫩肉酶的应用工艺流程
原料肉类预处理→加水拌匀→?#29992;?rarr;腌制→后续加工→成品

 


 

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