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水产品加工
蟹肉卷及海鲜肉卷

 

谷氨酰胺转胺酶(TG酶)在鱼、虾丸/卷生产中的应用
 
一、行业现状
       近?#25913;輳?#20316;为水产品居世界首位的水产大国,我国的水产品销售量?#25163;?#24180;增长态势。2009年,我国水产品对外贸易总量358万吨,山东、广东、福建、辽宁四省为我国鱼糜制品的生产大省,产量占全国产量的八成以上,且主要以出口国外为主。中国的水产品的价格具有优势,品质也趋于提高和稳定,因此在世界食品原?#40092;?#22330;上,该产品的前景十分看好。如:鱼丸类每台设备?#25159;?#20135;200-1000斤,每斤可获利3-5元,每个肉菜市场?#25307;?#37327;都在几百斤以上,年利润相当可观。
 
二、生产中存在问题
      传统的鱼丸生产一般是采用?#31995;?#30340;鱼肉或通过添加盐类来制作出高品质产品,这样造成成本高,或者由于盐类添加过量导致食品产品不安全等问题。
 
三、谷氨酰胺转胺酶(TG酶)在生产中的应用
       随着酶制剂技术的发展,TG酶应用于鱼丸生产,可达到增加鱼丸弹性及脆?#21462;?#25913;善鱼丸质地口感的效果。另外,通过添加谷氨酰胺转胺酶(TG),在减少鱼肉添加量的同?#20445;?#21487;增加大豆分离蛋白、淀粉和水的添加量,增加产品出品率,生产成本降低或者不变,鱼丸的弹性及口感得到显著改?#21860;?#32780;且,谷氨酰胺转胺酶(TG酶)广泛存在于动、植物及微生物机体中,不仅对人体?#21069;?#20840;的,还有利于人体的健康。
 
四、庞博谷氨酰胺转胺酶(TG酶)的应用特点与优势
1、显著改善鱼丸凝胶强度及弹性,?#23665;?#21407;料凝胶强度提升50%以上。
2、增加出品率,降低原料成本,大豆分离蛋白具有一定保水性能,TG酶与大豆蛋白紧密胶连,大大增强保水性能,锁住更多水分。1吨鱼丸可在原有1吨原?#31995;?#22522;础上,增加50-80kg大豆分离蛋白及100-160kg水,弹性及口感比不加TG明显要好,添加TG酶的成本300-500元/吨,综合成本?#23665;?#20302;500-700元/吨。
3、粘合力极强,本品在蛋白质分子之间催化形成一种ε-(Υ-谷氨酰)?#34507;?#37232;共价键,在一般的非酶催化条件下很?#35759;?#35010;,能使蛋白质分子更紧密地结合在一起,维持肉蛋白凝胶体系的形成,使粘结后的肉制品自然的粘合为一体,口感比普通的化学粘合剂自然爽口,风味?#36873;?/div>
4、良好的pH稳定性。
5、热稳定性强,特别是在蛋白质食品体系中,该酶的热稳定性会显著提高,这一特性使其在一般的食品加工过程中,不?#35010;?#36895;失活。
6、绿色环保、安全健康。TG广泛存在于动、植物及微生物机体中,人们一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)?#34507;?#37240;异肽键的食物,因此,用TG生产的新型食品不仅对人体?#21069;?#20840;的,还有利于人体的健康。
 
五、庞博谷氨酰胺转胺酶(TG酶)应用工?#21344;?#20171;
原料(鱼糜、虾糜等)→ 拌料→ 加TG酶→成型→煮制→冷却→速冻

 

 


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